Химики определили соединение, ответственное за тактильные ощущения и вкус кофе

Наука
Химики определили соединение, ответственное за тактильные ощущения и вкус кофе
Показать фото полностью »
27 августа – ГЛАС. В новом исследовании группа ученых из Университета штата Огайо, США, изучила соединения, которые влияют на тактильные ощущения от капельно сваренного кофе

В частности, химики сообщили о выявлении нескольких кофейных соединений, которые способствуют ощущению кофейного покрытия внутри рта, а также ощущению терпкости и меловости.

«Мы знали, что кофе сам по себе может влиять на текстурные ощущения, и традиционно считалось, что это происходит из-за сахаров и липидов», — рассказал доктор Кристофер Саймонс, исследователь кафедры пищевых наук и технологий Университета штата Огайо. «Но мы также обнаружили, что это чувство может быть вызвано небольшими молекулами, и это в некотором роде уникально».

Для различения кофе использовались четыре тактильных субатрибута (меловость, покрытие рта, терпкость и густота). В ходе их тщательного изучения ученые обнаружили, что совокупность небольших молекул способствует ощущению кофе во рту. Затем они выделили новое соединение, связанное с меловостью и содержащее аминокислоту.

Статья с описанием этого открытия была опубликована в American Chemical Society.

Ранее ГЛАС писал, что предки певчих птиц ранее смогли придумать новый эффективный способ распознавания вкуса сахара.

Гречишкин Алексей
автор статьи пожаловаться на статью